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Verdades y mitos de este temido mal del vino.
En un restaurante de la costa mediterránea se demanda un
blanco de una conocida bodega de la zona. Tras descorchar la botella uno de los
comensales prueba, piensa y calla. Otro bebe y comienza a comer. El tercero
prueba y exclama: ¡Este vino sabe a corcho! El camarero retira la botella,
cambia las copas y abre otra: ¡Ahora sí! -proclama el entendido y todos
asienten.
Esta escena se repite más a menudo de lo deseado, aunque no
siempre con tan buen final. A veces los comensales no reconocen el defecto en el
vino, otras no se atreven a exigir que se les cambie la botella, otras el
camarero o maître se siente ofendido por pedir que se retire el vino que ha
servido... tantas veces preferimos no amargarnos la comida con una discusión
desagradable.
El temido sabor a corcho es objeto de debate tanto entre los
bodegueros y enlógos como entre los consumidores y restauradores
 El
corcho acompaña al vino desde que la botella de vidrio se convirtió en el
mejor contenedor para las pequeñas cantidades de vino. Dicen que fue dom
Perignon quien aplicó con éxito y popularizó el tapón de corcho desde que lo
viera en algún monasterio del Pirineo catalán.
Lo cierto es que las cualidades del corcho hacen de éste el
mejor aliado para el taponado de la botella: es flexible, ligero, impermeable e
inocuo, un perfecto aislante, en suma. Pero a diferencia del aséptico vidrio
cuyo papel nadie cuestiona, el corcho es objeto de ataques por los problemas que
causa y hoy la mayor baza a su favor reside en su carácter natural, hasta tal
punto que si no ha sido desplazado por los novísimos materiales sintéticos
ahora disponibles es quizá por ser un producto biológico: nadie aceptaría un
vino de calidad taponado con otra cosa que no fuera el entrañable corcho de
alcornoque, y es que el vino exige compañeros que hayan nacido de la tierra
como él mismo.
Además si alguna vez el corcho fuera sustituido por algún
nuevo material que conservara sus cualidades y que estuviera libre de sus
defectos, ¿a quién podrían los bodegueros señalar como culpable cuando
apareciera de nuevo el temido “sabor a corcho”?
En realidad, el corcho no es la única causa posible de este
defecto en el vino. El olor sabor y corcho responde a la presencia en el vino de
compuestos como el tricloro anisol o el tetracloro anisol, cuyo origen puede ser
diverso. Se han identificado otros causantes de este problema como pueden ser
residuos de pesticidas aplicados al viñedo e incluso cartonajes para el
embalado de botellas con pegamento a base almidones. Veamos cada uno de estos
factores por separado.
El tejido alveolar del corcho está atravesado por unos
canales llamados lenticelas, por las cuales el corcho pierde su impermeabilidad.
En su interior están llenas de polvo de corcho rico en taninos y también
frecuentemente contaminadas por mohos. Si este polvo de los tapones cae al vino
bien durante el proceso de taponado o bien durante el descorche de la botella,
puede transmitir el mal sabor al vino.
 Los
fabricantes de corchos son cada vez más cuidadosos con los procesos a que
someten las planchas de la corteza del alcornoque e intentan suprimir el proceso
de proliferación de hongos que sufrían después de hervidas y que a veces hacían
aparecer aquellos compuestos clorados de desagradable aroma. Los estrictos
controles y tratamientos en el proceso de fabricación del corcho buscan
presentar el tapón al bodeguero libre de microorganismos que puedan transmitir
olores y sabores extraños al vino. De hecho, la clasificación del corcho tanto
en las planchas como en los tapones se basa en gran medida en el menor número y
menor grosor de las lenticelas, en las cuales pueden residir los mohos. Por
ello, un tapón de mayor calidad siempre contribuye, aunque no imposibilita, la
aparición del problema.
El bodeguero, por su parte, debe extremar el control de
calidad de los tapones que entran en la bodega, debe evitar almacenarlos en
grandes cantidades e incluso cuidar su almacenaje en local separado de las
barricas y de los cartones de embalaje. Ante la dificultad de descubrir mediante
análisis el tricloro anisol, el maestro de enólogos Manuel Ruiz Hernández nos
tramite este truco para detectar extraños sabores en las partidas de corchos:
se tritura una muestra aleatoria de tapones en una picadora y se mezcla con
vino, al cabo de veinticuatro horas se prueba el vino y si sabe o huele mal se
rechaza la partida de corchos.
Por otro lado, los residuos de pesticidas que desde la
viña llegan al vino son responsabilidad, en primer lugar, del viticultor, a
quien compete respetar las dosis y los plazos de seguridad recomendados en los
tratamientos. Es ésta una tendencia que cada vez se potencia más y que da tan
buenos resultados en aquellos viticultores que se decantan por cultivos ecológicos.
La bodega es también por su parte responsable de controlar la calidad de la uva
que elabora, bien sea propia o adquirida, siendo cada vez mayor el número de
bodegas que contratan de antemano con el agricultor las condiciones de cultivo
que desean para la uva que se comprometen a comprar.
Las cajas de cartón para botellas están formadas por
dos capas unidas por una estructura ondulada y el almidón es muy a menudo la
base del adhesivo. Si se almacenan en ambiente húmedo pueden generar mohos que
después afectarán al vino embotellado. También el cartón puede ser el
transmisor de los olores a moho generados en otro foco durante el almacenaje.
Además si la caja de cartón está satinada por el exterior el problema se
acentúa. Y curiosamente, el olor a moho se transmite a las botellas no cuando
el cartón está húmedo sino cuando comienza a secarse.
Es, por tanto, más correcto hablar de “olor y sabor a
moho” que “olor y sabor a corcho”, y aunque no es fácil eliminar por
completo el problema, es preciso que la bodega guarde esas pocas normas
elementales para reducir al mínimo la probabilidad de sufrir este mal.
 Por
último, hay que reconocer que el consumidor final del vino tiene muy pocas
armas para luchar contra el “sabor a corcho” (o “a moho”). La primera
consiste en respetar las normas básicas de conservación y servicio del vino:
almacenar las botellas siempre horizontales para que la burbuja de aire interior
no esté nunca en contacto con el corcho, cortar la cápsula de estaño por
debajo del anillo del cuello de la botella, limpiar con un paño que no deje
pelo la zona descubierta incluso antes de extraer el tapón, (especialmente si
es un vino viejo), descorchar la botella con sumo cuidado de no atravesar por
completo el tapón para evitar que caigan partículas de corcho sobre el vino,
realizar el degüelle de la botella vertiendo un poco de vino aparte mediante un
giro de muñeca antes de servir las copas...
De cualquier modo, estas reglas sólo le pueden servir al
consumidor para evitar crearle él mismo el defecto al vino transmitiéndole
micelios agazapados en el tapón, porque si el vino viene ya con el problema
nada puede hacer para curarlo.
Es entonces cuando ha de echar mano de la otra arma:
encomendarse a Dios y solicitar educadamente en el restaurante o en la tienda
que le sea cambiada la botella.
Suerte y salud.
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