La vinificación de tintos por maceración carbónica se utiliza en Rioja desde muy antiguo, siendo la única técnica empleada hasta 1800. Actualmente es un sistema utilizado minoritariamente, que se activa cuando el poder adquisitivo del mercado crece y se demandan vinos específicos.

El sistema que hoy pervive en Rioja se aplica sobre uva tempranillo y, fundamentalmente, en la Rioja Alavesa y la zona conocida por Sonsierra.

En líneas generales debemos diferenciar entre:

• La maceración carbónica: primero se macera y luego fermenta.
• El sistema bordelés: primero fermenta y después se macera.

La bodega clásica mantiene en una primera planta el «lago», que es un cubo de hormigón o piedra de 3x3x3 sin cubierta que puede almacenar hasta 27 000 litros, en los cuales encuba de 22 000 a 23 000 kg de uva, que es la cantidad necesaria para obtener mil cántaras de vino (16 000 L), quedando un volumen de expansión de unos 60 cm de altura.

Veamos primero en qué consiste el sistema de una forma práctica, para, posteriormente detenernos en sus modificaciones:

1.      Se vierten los racimos enteros en un lago de 3x3x3 de hormigón sin tapa superior.

2.      Se aportan 2-3 g de metabisulfito potásico por cántara (22 kg de uva).

3.      Aplicación de remontados del mosto sobre la uva.

4.      Se deja fermentar durante ocho días y se procede a extraer las fracciones líquidas:

a.      Lágrima o primera porción, escurrida sin presión. Arrastra el SO₂ y es bajo en color y grado. El pH es bajo.

b.      Corazón o medio. Porción de calidad.

c.       Repisado. Fruto de un volteo de los hollejos y su pisado.

d.      Vino de prensa.

En el lago, el mosto del fondo puede alcanzar la fermentación total por levaduras, pero en el interior de la baya apenas se llega a 2 º. Por tanto, los líquidos fluidos (lágrima, corazón, repisado, etc.), líquidos dulces, concluyen la fermentación por levaduras.

Aunque, en teoría, primero es la fermentación intracelular (en el lago) y después por levaduras (en cubas), es necesario entender que en el lago existe un grado de fermentación por levaduras que vendría en función de la calidad, sanidad y maduración de la uva.

Nuestros estudios revelan que existe un antagonismo entre la fermentación intracelular y la fermentación por levaduras, y que las levaduras tienden a dominar si la baya está rota o rasgada. Por esta razón, la maceración carbónica se resiente cuando el peso de los racimos aplasta un volumen importante de bayas, ya que entonces la cantidad fermentable por levaduras es muy importante.

La uva sobremadura o deteriorada por Botrytis facilita la fermentación por levaduras; en cambio, la uva sana propicia la fermentación intracelular.

Descripción del proceso (fig. 1)

• Día 0: Encubado de racimos enteros. Aportación de SO₂ como metabisulfito potásico en la proporción citada anteriormente de 2-3 g para una cántara (22 kg). Ello supone 40-60 ppm, pero sobre el líquido inicial; si existe gran cantidad de bayas aplastadas, puede ser inicialmente cien veces superior.
• Día 2: La baya acumulada ha generado por respiración, CO₂, que se acumula y provoca la maceración carbónica, apreciándose un reblandecimiento interior de la piel, en la que los antocianos pasan a la pulpa.
• Día 4: Siguen pasando antocianos a la pulpa. También pasa potasio de la piel a la pulpa; sube el pH del mosto. Se inicia la formación de alcohol, se acumula CO₂ en la pulpa y comienza a desaparecer el ácido málico.
• Día 6: Prosiguen acumulativamente los procesos:
  • Paso de antocianos a la pulpa.
  • Paso de potasio a la pulpa.
  • Destrucción del ácido málico.
  • Acumulación de alcohol y de burbujas de CO₂.

Por turgencia de las bayas por el CO2 aumenta el volumen de la masa encubada.

• Día 8: La acumulación de CO₂ es de tal magnitud, que estallan las bayas liberándose mosto-vino, cae la masa sólida y sube la espuma de la fermentación por levaduras en los bordes o rincones. En este momento en la baya se ha logrado:
  • Fuerte acumulación de antocianos (en la pulpa).
  • Un alto grado de polimerización de materia polifenólica.
  • Acumulación de potasio y subida de pH.
  • En torno a 2 º de alcohol.
  • Una caída del 20-24% del ácido málico.
• Día 10: Paso de la materia polifenólica a un inicio de amarroneo, destrucción de antocianos. Subida de acidez volátil. Sabores extraños.

En la tabla 1 se pueden consultar las características de los vinos resultantes.

Características tras el proceso

- 250 cántaras de «vino de lágrima»: El valor alcohólico suele ser el más bajo, hasta el punto que puede retirarse como vino de segunda categoría. Suele arrastrar gran cantidad de SO₂ y etanal, bajo cromatismo y pH, y tener dificultad para desarrollar la desacidificación maloláctica.

- 600 cántaras de «vino de medio o de corazón»: Suele tener calidades muy buenas de suavidad, afrutado, intensidad colorante y facilidad para desarrollar la desacidificación maloláctica.

- 150 cántaras de «vino de prensa»: Escasa variación analítica del vino anteriormente expresado como de corazón.

El gas CO₂

Este tipo de fermentación no es posible sin que la atmósfera de CO₂ inunde las bayas. Espontáneamente se obtiene de la respiración de la propia uva, lo que supone alargar el período de inducción de la fermentación. Es conveniente aplicar gas CO₂ al fondo del lago junto con la aportación de la uva. En la práctica es útil simplemente introducir, al fondo del lago, y mediante cánula, 5 kg de CO₂ a baja velocidad al contactar con la uva.

El tipismo sobre sillares de piedra caliza parece propiciar ancestralmente CO₂ a partir de la acidez de la uva, algo que no se logra con otros materiales como el hormigón. Cabe mencionar que los remontados no interfieren el uso de CO₂.

Con la introducción de CO₂ se consigue un período de inducción más corto y vinos más aromáticos, si bien no está definido que se consigan valores cromáticos superiores.

El objetivo de dejar un espacio de unos 60 cm entre vendimia y borde del lago es para mantener un cierre por estrato de CO₂.

Cuando las fermentaciones se retrasan es práctica habitual aplastar la vendimia rompiendo así parte de las uvas de la zona superior del encubado induciendo la acción de levaduras. El carbónico que provoca la maceración carbónica puede proceder tanto de la respiración de la uva, como de la fermentación de mosto del fondo o de la aportación inicial de gas comprimido.

Temperatura

La vinificación por maceración carbónica y para volúmenes de 20 000 kg rara vez supera los 30 ºC. Pero la difusión de los antocianos hacia la pulpa encuentran su condición óptima a los 32 ºC. Por tanto, el problema puede ser diferente al de vinificar uva estrujada, en cuyo caso la necesidad es refrigeradora. No obstante, en función de la temperatura de entrada en bodega, los niveles térmicos alcanzados pueden diferir. Así, vendimias entre nieve, como la de 1978, hacen que la uva llegue al lago a 8 ºC con el inconveniente de necesitar ocho días para inducir la maceración carbónica y después no superar los 25 ºC para evitar coloraciones deficientes. En otras campañas, la uva puede llegar a 25 ºC, entrando en fermentación muy pronto y alcanzándose temperaturas superiores a 35 ºC.

Un caso extremo fue el de 1997, cuando la uva entró en estos lagos a 32 ºC y lógicamente degeneraron en picado láctico.

Incidencias

La vinificación por maceración carbónica puede verse alterada por circunstancias diversas.

La uva alterada por Botrytis o dañada por pájaros supone una carga microbiana adicional que se opone a la maceración carbónica. Asimismo, el riego de la viña puede facilitar la carga blastomicética de la baya en viña.

La tendencia moderna de descubar la uva mediante cubas autovaciantes conectadas a la toma de fuerza del tractor supone dañar la uva y, por tanto, aunque se encube el lago, será una fermentación de uva rota y con raspones a cargo de las levaduras, pero no se tratará de maceración carbónica.

Cuando no se remonta a diario, se enquista la levadura Schizosaccharomyces japonicus var. versatilis que favorece la elevación de temperatura y destruye totalmente el ácido málico, lo que, además, genera elevadas cantidades de acetato de etilo.

Maceración carbónica y envejecimiento

Estudios realizados en vinos de la cosecha de 1964 de maceración carbónica han dado un excelente resultado en cata realizada en 1991; el vino ha mostrado virtudes en su evolución que nos impiden discernir el modo de elaboración (tabla 3). 

Esta vinificación fue realizada por el técnico Felipe Nalda y seguida por nosotros. Este año 2009, las botellas remanentes mantienen estos análisis y son apreciables a la cata.

Cuando la cosecha es excelente (y 1964 fue la «mejor del siglo»), la conservación del vino es fácil independientemente de su elaboración.