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La cata profesional de vinos es
una práctica difícil y altamente especializada, pero el aficionado bien puede
seguir unas pautas sencillas y elementales que le ayudarán a apreciar su vino y
a enriquecer su degustación.
El ejercicio de ciertos hábitos y un
vocabulario sensorial mínimo, que ayude a la memoria de lo percibido, nos
proporcionarán una práctica que hará de la degustación de cualquier vino una
experiencia mucho más placentera.
Muy a menudo el éxito de una cata o una
degustación de vinos depende de saber rodearse del ambiente adecuado. Un lugar
tranquilo sin exceso de ruidos ni olores, bien iluminado, una mesa con un tapete
o papel blanco y una copa de cata adecuada son las condiciones materiales básicas.
La copa, que ha de llenarse hasta un
tercio de su capacidad, ha de ser de cristal transparente para apreciar el color
natural, con pie que permita sostenerla por el índice y el pulgar, evitando de
este modo calentar el contenido y dejar huellas de los dedos en el cristal, y
con la boca ligeramente recogida para poder apreciar toda la sutileza de los
aromas del vino.
La degustación de vinos,
tanto en la cata como acompañando una comida, debe seguir el siguiente orden:
en general se comenzará por los vinos blancos, después los rosados y por último
los tintos, yendo siempre desde los más jóvenes a los más viejos.
La temperatura de presentación de los
vinos ha de ser de unos10-12ºC para los blancos, 12-14ºC para los rosados y
unos 16-18ºC para los tintos.
Las condiciones personales del
degustador exigen estar descansado, siendo además contraproducentes el consumo
previo de tabaco y de alcohol, o de comida en exceso.
En cada ocasión no deben degustarse más
de cinco o seis vinos, pues el olfato y el gusto se saturan, bajando el umbral
de percepción de sensaciones.
Descorchada la botella, verteremos un poco
de vino en primer lugar en nuestra propia copa –por si hubiera algún resto de
corcho-, llenando a continuación la copa de nuestros acompañantes, para
terminar completando por último la nuestra.
El proceso de degustación de un vino
nos lleva a través de en una serie de pasos por los sentidos de la vista, el
olfato y el gusto.
En primer lugar, nuestra vista comenzará
apreciando el aspecto y el color del vino, a continuación nuestro olfato captará
los aromas, y en tercer lugar el gusto nos permitirá discernir los sabores. El
cuarto paso o retro-olfacción consiste en percibir por vía retro-nasal los
aromas menos volátiles que escaparían a la olfacción directa. El quinto paso
trata de captar la persistencia gustativa que nos ha dejado el paso del vino por
la boca. Y por último, se apreciará la armonía o impresión global
producida.Vamos a detenernos en cada uno de ellos.
1º paso: Vista (aspecto y color)
El aspecto de un vino nos habla de su limpidez y
brillo.
Cogida la copa por su pie con el índice y el pulgar la
levantaremos hacia una fuente de luz para apreciar el grado de limpidez y brillo
que el vino nos ofrece a la vista:
- Cristalino /Brillante: el vino
despide reflejos, perfecto.
- Limpio: poco brillo, no hay
sustancias en suspensión ni velos.
- Claro: limpio, pero sin brillo.
- Velado
- Turbio En el color puede considerarse la intensidad y el
tono del mismo.
Ahora la copa es llevada contra la superficie blanca de la
mesa (tapete o papel). Ligeramente inclinada, podemos apreciar que se dibuja una
zona de coloración más profunda, con forma de lente o menisco, mientras que en el borde de la copa el
menor espesor del vino presenta un color más pálido. Nuestra vista apreciará
toda la gama de matices tanto de tonalidad del color como de intensidad del
mismo en las diversas partes de la copa, pudiendo emitir un juicio sobre la
intensidad de color de vino (pálido, medio, intenso, vivo) y sobre la
tonalidad.
El tono del color de un vino puede ser descrito mediante el siguiente
vocabulario:
| Vinos blancos |
Vinos rosados |
Vinos tintos |
Edad del vino |
Amarillo verdoso
Amarillo pajizo
Amarillo
Oro
Ámbar |
Rosa
Rosa anaranjado
Rosa ámbar |
Frambuesa
Cereza
Rubí
Granate
Violeta
Teja |
Más joven o afrutado
De más edad
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Tras el análisis visual del vino podemos ya hacernos un
juicio provisional sobre la edad del vino y sus cualidades.
2º paso: Olfato
El segundo paso consiste en discernir los aromas del vino.
Se desarrolla en tres fases sucesivas, dejando el tiempo
suficiente entre cada una de ellas para apreciar toda la riqueza aromática:
fase inmóvil, fase de agitación intermitente y fase de agitación continua.
Acercaremos la copa a la nariz y aspiraremos los aromas que se desprenden al
girar suavemente la copa (¡que no la nariz!). Podemos repetir la experiencia
tantas veces como sea preciso.
Se buscarán las analogías convenientes para expresar las
sensaciones olfativas percibidas:.
- Flores: rosa, violeta...
- Frutos secos: higo, nuez, almendra...
- Frutos frescos: frambuesa, fresa, cereza, plátano,
melocotón...
- Hierbas: menta, tabaco, tomillo, pino...
- Tostados: caramelo, café, té...
- Especias: vainilla, pimienta, canela, trufa...
- Animales: caza, cuero...
3º paso: Gusto
En el tercer paso apreciaremos los sabores mediante pequeños
sorbos: una primera toma destinada a la acidez, una segunda a la sensación de
azucarado (suavidad), una tercera destinada a los taninos (amargor), y por último
buscaremos la sensación armónica del conjunto.
Las sensaciones gustativas de lo dulce se perciben con
mayor claridad en la punta de la lengua, lo ácido en los costados y la sensación
de amargor en la parte posterior de la lengua.
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Sabor
(1ª toma: acidez)
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Sabor
(2ª
toma: azucarado)
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Sabor
(3ª
toma: taninos)
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Ácido
Verde
Tieso
Duro
Vivo
Fresco
Endeble
Blando
Flojo
Flaco |
(sensación de suavidad)
Blando
Flojo
Suave
Tosco
Pesado
Delicado
Graso
Untuoso
Pastoso
Dulzón |
(sensación de amargor)
Duro
Áspero
Tánico
Vigoroso
Fornido
...
...
Informe
Lacio
Vacío |
4º paso: Retro-olfacción
La retro-olfacción es la olfacción a través de las vías
retro-nasales.
Tomando un poco de vino en la boca lo haremos barbotear
aspirando aire con los labios casi cerrados. De este modo pueden distinguirse los aromas
menos volátiles que se escapan a una olfacción directa. El vocabulario es el
mismo que el utilizado para los aromas.
5º paso: Persistencia gustativa (posgusto)
Degustaremos un poco de vino para fijarnos en el tiempo que
permanecen las sensaciones en la boca hasta su extinción.
El tiempo de persistencia puede variar entre uno o dos
segundos hasta incluso siete u ocho, siendo la mayor duración un índice de
calidad.
Así hablaremos de un vino con posgusto largo, rico,
persistente o corto.
6º paso: Armonía
También llamada equilibrio, impresión global o balance.
Se busca la impresión del conjunto y la armonía de las sensaciones
individuales apreciadas anteriormente.
Podemos expresarlo mediante el
siguiente vocabulario:
| Ligero |
Delgado |
Suelto |
Suave
|
Delicado |
| Elegante
|
Aterciopelado |
Sedoso |
Armonioso |
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| Maduro |
Completo |
De cuerpo |
Carnoso |
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| Sólido |
Robusto |
Grueso |
Severo |
|
| Desvaído |
Reducido |
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Esta impresión final es determinante a la hora de
calificar un vino, recordando siempre que el mejor juez de un vino es uno mismo.
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