Dicen algunos, y no les falta su razón, que el vino es un
estadio intermedio entre el mosto y el vinagre. A decir verdad, si la mano del
hombre no interviniera de nuevo, el destino final y natural de todo vino sería
convertirse en vinagre. Claro que, afortunadamente, antes de que ello suceda,
siempre está el recurso de beberse el vino.
Dice otro, y tampoco le falta su razón, que el vino tinto es
un estadio previo al vino blanco.
Este “otro” es D. Manuel Ruiz Hernández, pero me
corresponde a mí dar explicación de ello. Partamos de estos principios.
Todos lo vinos tienen un componente de color amarillo. Además,
los rosados y tintos tienen también otro componente de color rojo.
El componente amarillo aumenta su color con el paso del tiempo
por condensación. El componente rojo tiende a desaparecer con el paso de los años.
Los antocianos, responsables del color rojo, proceden de la
piel de la uva negra.
Los taninos, responsables del color amarillo, se hallan muy
poco en la pulpa pero sí en la piel y sobre todo en las pepitas y el raspón de
toda uva.
Los taninos además proporcionan los sabores amargos y
astringentes al vino.
Antocianos y taninos forman parte del grupo de los compuestos
fenólicos de los vinos.
Teniendo esto en cuenta podemos entender que la vinificación
del blanco se realiza a partir de uvas blancas (por tanto, sin color rojo o
antocianos) y desechando la mayor parte de los taninos que se hallan en hollejo, pepitas y raspones.
En los vinos blancos el análisis químico revela que carecen
de práticamente de antocianos y que poseen menos taninos que los tintos; el análisis
visual muestra un predominio del color amarillo: prácticamente incoloro de
joven evolucionando hacia los dorados y luego tostados con la edad.
La relación entre rojos y amarillos o antocianos y taninos
nos lleva a dar un paseo por la viña, la fermentación y la crianza de los
vinos.
Buscando colores en la viña
En primer lugar cada variedad de vid tiene su propia riqueza
de compuestos fenólicos: por ejemplo, el cabernet-sauvignon y el merlot tienen mayor riqueza
polifenólica que el tempranillo y éste mayor que la garnacha.
Además la presencia de los polifenoles puede ser modificada
por otros componentes del mosto y del vino como la acidez: así, la cepa de
tempranillo absorbe mayor cantidad de potasa del suelo que la garnacha, lo que
produce uvas más pobres en acidez. De este modo, la uva tempranillo da mostos morados y
la garnacha rojizos y es que los antocianos en presencia de una acidez fuerte dan
tonos rojo vivos y si la acidez es débil dan tonos morados.
Igualmente a mayor producción menor presencia de polifenoles,
mientras que un rendimiento moderado da un color intenso y oscuro. También la
baya pequeña propiciará la concentración fenólica. Por el contrario, la viña
joven da colores de vinos más vivos pero no intensos. El clima de la zona
condiciona también el color: una insolación insuficiente dará tintos de menos
color o “abiertos”, mientras que las zonas mediterráneas ofrecen vinos
saturados de color o de “gran capa”. Esta relación entre antocianos (o
rojos) e insolación determina que el límite de cultivo en las cepas tintas sea
más bajo en latitud que en las cepas blancas.
No sé si es el momento de hacer notar que no me parece muy adecuado emplear los términos “de
media capa” o “de poca capa” para referirse a los vinos “abiertos”,
pues denotan un cierto matiz peyorativo (recuerda a "de medio pelo”). Aunque hoy estén
más de moda los vinos “cerrados” (¿a que también suena mal?), nada se puede
censurar a los tradicionales vinos finos de burdeos o rioja mucho más
“abiertos”.
Vinificación es extracción de rojos y amarillos
La vinificación del tinto se basa en la extracción de los
rojos y de los amarillos pero todo en su justa medida.
La maceración de las uvas durante la fermentación busca, en
primer lugar, extraer el color rojo de los hollejos. Los antocianos se extraen más
rápidamente: en unos pocos días alcanzan su pico, iniciando luego un suave
descenso. Los taninos salen más despacio. Si lo que buscamos es un vino fresco
para ser consumido joven, con buen color pero poco astringente, nos bastará un
encubado más corto siempre que partamos de uvas bien maduras.
Pensando en el vino para crianza, una maceración prolongada
incluso más allá de la fermentación nos proporcionará una mayor extracción
de los taninos. Por supuesto, que si la uva ha sido despalillada habremos
reducido el riesgo de un exceso de aspereza procedente del tanino del raspón.
También es evidente que el vino de prensa ha de contener una mayor concentración
de taninos pero, como todo bodeguero sabe, este vino ha de ser distribuido con
inteligencia.
Paradójicamente, la maceración carbónica es tan peculiar
que pese a la presencia de raspones, pepitas y hollejos hay menor extracción de
materia polifenólica, es decir, menos color y menos astringencia, luego ideal
para vinos jóvenes.
Criar es asociar rojos y amarillos
Cuando llega la crianza, el roble de calidad aporta también
sus taninos (taninos pirogálicos) y permite
la microoxigenación a través de sus poros. La crianza del vino tino será el
arte de ralentizar la desaparición del tono rojo y de suavizar la aspereza del
color amarillo o tanino. Esto se consigue logrando la asociación del rojo con
el amarillo. A este proceso se le denomina polimerización: con ella se busca, por un lado, obtener moléculas de mayor tamaño y por ende menos ásperas;
por otro lado, el color rojo, que de suyo tiende a deteriorarse, se asocia con
el amarillo y permanece.
Una buena crianza nos dará tonos rubíes y taninos suaves,
una mala tonos cuero y aspereza.
El buen vitivinicultor
En suma, el buen vitivinicultor ha de saber crear en la viña
rojos y amarillos, extraerlos en la vinificación y polimerizarlos en la
crianza.
Como todos estos elementos (antocianos, taninos, índice de
polifenoles, índice de polimerización) pueden ser medidos técnicamente, está
en nuestra mano seleccionar los mejores vinos aptos para la crianza y sacarles
el máximo provecho. Así no permitiremos que nuestro tinto se convierta en un
“vino blanco”.
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